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Per conferire al latte una consistenza solida, è necessario addensarlo. Questo processo avviene, dopo un’adeguata acidificazione, mediante l’aggiunta di colture acide e caglio o sostituti del caglio, nonché portando il latte alla temperatura di cagliatura (circa 30-34 °C). Le proteine del latte sono costituite per l’80% da caseina e per il 20% da proteine del siero (albumine e globuline). Durante la cagliatura la caseina viene scissa e si forma una rete tridimensionale tramite ponti di calcio. La contrazione di questa rete determina la separazione desiderata del siero (proteine del siero). Il processo dura, a seconda del tipo di formaggio, da circa 10 minuti a 2 ore. La coagulazione avviene per azione di batteri lattici ed enzimi e, salvo poche eccezioni (formaggi a latte acido e alcune varietà di formaggi freschi), mediante l’aggiunta di caglio o di sostituti del caglio.