Grasso

Il grasso contenuto nel formaggio è particolarmente digeribile e rappresenta una fonte di acido linolenico, essenziale per l’organismo. Inoltre, il grasso è un importante vettore di sapore. Il tenore di grassi nel formaggio viene indicato come «grasso nella sostanza secca».

Classi
di contenuto di grassi Il regolamento sui formaggi stabilisce i livelli di contenuto di grassi con cui i formaggi possono essere immessi sul mercato:
• Classe «doppia panna»: min. 60 %, max. 87 %
FiT• Classe «panna»: min. 50 %
FiT• Grado «grasso intero»: min. 45 % F.i.T.
• Grado «grasso»: min. 40 % F.i.T.
• Grado «tre quarti di grasso»: min. 30 % F.i.T.
• Grado «mezzo grasso»: min. 20 % F.i.T.
• Grado «un quarto di grasso»: min. 10 % F.i.T.
• Grado magro: meno del 10% di

FiTGrasso nella sostanza
seccaIl grasso nella sostanza secca è la forma usuale con cui viene indicato il tenore di grasso del formaggio. Questo modo di indicare il tenore di grasso è nato dopo la prima guerra mondiale, quando si voleva simulare un tenore di grasso più elevato nel formaggio. Oggi questa indicazione è obbligatoria in Germania ai sensi del regolamento tedesco sui formaggi. Poiché durante la stagionatura e la conservazione del formaggio l’acqua evapora costantemente, non è possibile mantenere costante la percentuale assoluta di contenuto di grassi.
Esempio: Un formaggio a pasta molle con il 48% di grassi sulla sostanza secca contiene circa il 50% di acqua. Se si elimina completamente l’acqua da 100 g di questo formaggio, rimangono 50 g di pasta casearia. Questi 50 g contengono il 48% di grassi, ovvero 24 g. Il formaggio contiene quindi il 24% di grassi in valore assoluto. Un Formaggio a pasta dura, anch’esso con il 48% di grassi in sostanza secca, ha invece un contenuto d’acqua pari solo al 30%. Se si elimina completamente l’acqua da una quantità di 100 g di questo formaggio, rimangono 70 g di pasta di formaggio. Questi 70 g contengono il 48% di grassi, ovvero 33,6 g. Il formaggio contiene quindi il 33,6% di grassi in assoluto.

Grassi in
assolutoSempre più spesso, soprattutto nelle varietà a basso contenuto di grassi, si trova l’indicazione volontaria del contenuto di grassi in assoluto. Il contenuto di grassi in assoluto di un formaggio è espresso in percentuale ed è nettamente inferiore al contenuto di grassi nella sostanza secca.
Esempio:
un formaggio a pasta molle con il 60% di grassi nella sostanza secca ha un contenuto d’acqua del 50%. Se si elimina completamente l’acqua da 100 g di questo formaggio, rimangono 50 g di pasta casearia: questi 50 g contengono il 60% di grassi, ovvero 30 g. Pertanto, questo formaggio a pasta molle contiene il 30% di grassi in assoluto.
(Calcolo con la regola del tre: 50 x 60 : 100 = 30)
Un Formaggio a pasta dura, anch’esso con il 60% di grassi nella sostanza secca, ha invece un contenuto di acqua pari solo al 30%. Se si elimina in modo analogo tutta l’acqua dalla stessa quantità di 100 g di questo formaggio, rimangono 70 g di pasta casearia: questi 70 g contengono anch’essi il 60% di grassi, ovvero 42 g. Pertanto, il contenuto di grassi in assoluto di questo formaggio a pasta dura è pari al 42%.
(Calcolo con la regola del tre: 70 x 60 : 100 = 42)
È quindi evidente che il formaggio a pasta molle, a parità di contenuto di grassi nella sostanza secca, presenta un contenuto assoluto di grassi notevolmente inferiore rispetto al Formaggio a pasta dura, a causa del suo maggiore contenuto di acqua.