Presa e tipi di presa

Il caglio viene utilizzato per la coagulazione delle proteine del latte ed è costituito prevalentemente dagli enzimi chimosina (componente principale) e pepsina. Ne viene aggiunto al latte in quantità minime e non è più presente nel prodotto finale, ovvero il formaggio; pertanto, dal punto di vista legale, il caglio non è un additivo alimentare, ma «solo» un coadiuvante tecnologico (e quindi non è soggetto all’obbligo di dichiarazione).

Il Natura-Kälberlab
Il Natura-Kälberlab viene ricavato dagli stomaci di vitelli biologici macellati per la produzione di carne. Gli stomaci vengono acquistati congelati; vengono poi triturati e l’enzima caglio viene estratto mediante una soluzione di estrazione.

Il caglio
microbico è costituito dagli enzimi chimosina e pepsina ed è prodotto mediante la coltivazione di specifiche colture di muffa (ad es. Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillus). L’impiego del caglio microbico consente di garantire uno standard qualitativo del prodotto finale pressoché costante e di livello piuttosto elevato.  Per motivi qualitativi viene impiegato raramente nei formaggi a lunga stagionatura; inoltre, secondo la normativa UE, la maggior parte dei formaggi a Denominazione di Origine Protetta (g.U., AOP, DOP, PDO) deve essere prodotta con caglio di vitello.

Presa
vegetale La presa vegetale si ricava, ad esempio, dall’erba di prescia, dal trifoglio, dalla linfa del fico o dai fiori di carciofo e possiede anch’essa la capacità di far cagliare il latte. Tuttavia, questi coagulanti vegetali conferiscono al formaggio un sapore atipico, perciò vengono utilizzati di rado.

Caglio
geneticoIn Germania l’uso del caglio genetico nei formaggi convenzionali è ammesso dal marzo 1997. Poiché la chimosina in sé non è stata geneticamente modificata, ma viene solo introdotta nei microrganismi con metodi di ingegneria genetica, non è necessario dichiararla. Per la produzione di formaggi biologici, l’uso del caglio geneticamente modificato è vietato ai sensi del regolamento UE sul biologico.
Garantiamo l’uso esclusivo di caglio naturale (di vitello, capra, pecora) o di caglio microbico nella produzione delle nostre specialità casearie.