Stagionatura

Ad eccezione del Formaggio fresco, una stagionatura che può durare giorni, settimane, mesi o addirittura anni è il presupposto affinché si possa sviluppare l’aroma tipico della varietà di formaggio – la durata di questo processo varia da una varietà all’altra. Per alcune varietà di formaggio standard, un determinato periodo di stagionatura è addirittura stabilito per legge. «Stagionatura» è il termine generico che indica i processi di trasformazione biochimica dei componenti del latte trattenuti nel formaggio, quali proteine, zuccheri residui (lattosio) e grassi. Durante la stagionatura, anche il lattosio residuo viene completamente trasformato in acido lattico dai batteri lattici.
L’anidride carbonica (CO₂) prodotta, tra l’altro, dai fermenti di stagionatura non può fuoriuscire dalla pasta e dalla crosta e genera così cavità: i fori da fermentazione nel formaggio. La foratura da fermentazione (ad es. nei formaggi di montagna) va distinta dalla foratura a fessura/da cagliata (ad es. nel Tilsiter), che si forma versando la cagliata in stampi senza siero.
Per ottenere i grandi occhi del Emmentaler del Rösslerhof, al latte vengono aggiunti batteri propionici specifici che, nelle prime settimane di stagionatura a temperature comprese tra 20 e 24 °C, producono l’anidride carbonica necessaria alla formazione delle tipiche cavità.

La
stagionatura avviene in ambienti controllati, con umidità compresa tra l’85 % e il 95 % e temperature tra 8 °C e 24 °C, a seconda della tipologia di formaggio.
Il processo di stagionatura varia a seconda dei diversi tipi di formaggio. Tutti i formaggi a latte acido e quelli a pasta molle stagionano dall’esterno verso l’interno: ciò significa che più questi formaggi sono giovani, più è marcato il nucleo bianco all’interno, che scompare solo con l’avanzare della stagionatura. I formaggi a pasta semidura (Schnittkäse) e quelli a pasta dura (Formaggio a pasta dura) maturano invece in modo uniforme in tutta la massa casearia. Durante la stagionatura le forme vengono girate, spennellate, spazzolate e/o rotolate in speciali miscele di erbe aromatiche. Questa cura regolare e accurata avviene con acqua salata, che sottrae umidità agli strati esterni e, di conseguenza, dà origine alla crosta dura e secca.

Formaggi con crosta
rossaFormaggi con crosta rossa o «Rotschmiere» (ad es. l’Allgäuer Bergkäse g.U., il Sechsender, l’Alpenländer Raclette) vengono «spalmati», ovvero strofinati o spazzolati, durante la stagionatura con acqua salata arricchita con batteri della coltura rossa (Brevibacterium linens). Il risultato è la caratteristica “crosta lavata”, che protegge il formaggio da microrganismi indesiderati e dona il tipico sapore deciso e la colorazione arancio-rossastra-marrone.

Formaggi a muffa
nobile Nei formaggi a muffa bianca o blu come il Camembert, l’Edler Weisser (Rahmbrie) o il Roquefort Coulet AOP, al latte vengono aggiunte, prima della cagliatura, speciali colture di muffe nobili come il Penicillium caseicolum e/o il Penicillium camemberti e/o il Penicillium candidum (nei formaggi a pasta bianca) o Penicillium roqueforti (nei formaggi erborinati). Queste colture sprigionano le loro particolari sostanze aromatiche durante la stagionatura del formaggio, sviluppando così il loro aspetto tipico. Nel caso del Camembert o del Brie, il tappeto di muffa nobile bianca si sviluppa in superficie e cede il proprio aroma alla pasta. Spesso viene anche nebulizzato sui formaggi già modellati.
Per favorire lo sviluppo della muffa blu (P. roqueforti) nel Gorgonzola e nel Roquefort, il formaggio viene forato con aghi (“pungito”), poiché questa muffa nobile può crescere solo in presenza di ossigeno. La muffa blu, che varia dal blu al verde scuro, colonizza i canali di foratura e conferisce al formaggio il suo caratteristico aspetto.

La stagionatura
sotto pellicola La cura regolare dei formaggi, assolutamente necessaria per proteggerli dai batteri indesiderati, comporta un dispendio di tempo relativamente elevato e quindi costi elevati Inoltre, molte varietà di formaggi a pasta semidura dal sapore delicato risultano difficili da ottenere con la classica stagionatura a crosta naturale con coltura rossa per raggiungere la sfumatura di gusto desiderata. Un vantaggio della stagionatura sotto pellicola (in cui, a differenza della stagionatura con crosta naturale sopra descritta, il processo di maturazione avviene all’interno di una pellicola speciale, progettata in modo tale che i gas di maturazione prodotti possano fuoriuscire, senza però consentire l’ingresso di ossigeno) avviene in condizioni controllate) è anche la perdita di peso della forma o del pezzo di formaggio, nettamente inferiore rispetto al metodo convenzionale. Nella produzione convenzionale il formaggio viene spesso trattato in superficie con natamicina (additivo E 235), non ammesso dal regolamento UE sull’agricoltura biologica: si tratta di un antibiotico che, in modo economicamente vantaggioso, inibisce la crescita di muffe indesiderate. (è stato dimostrato che la natamicina provoca reazioni di ipersensibilità e può inoltre portare allo sviluppo di resistenze nell’organismo umano).
Grazie all’isolamento del formaggio dall’ossigeno presente nell’ambiente e all’assenza di trattamento salino, il formaggio matura quindi senza formare una crosta. La stagionatura in pellicola è ormai un procedimento relativamente diffuso per i formaggi a pasta molle come l’Edamer o il Gouda, ma anche i formaggi a pasta dura (Formaggio a pasta dura) come il Cheddar o l’Emmentaler possono essere stagionati in questo modo con risultati gustativi decisamente buoni. La stagionatura in pellicola rappresenta una valida alternativa per proteggere il formaggio da contaminazioni durante la stagionatura e il trasporto, senza ricorrere ad additivi.
Quando questa tecnica viene adottata nei caseifici delle Latterie Biologiche dell’Allgäu, la pellicola è in polietilene, priva di ftalati (plastificanti) e sono progettate in modo che il formaggio possa “respirare” durante la stagionatura, ovvero che l’anidride carbonica prodotta dai fermenti possa fuoriuscire.
Per la maggior parte del nostro assortimento, tuttavia, i nostri caseifici continuano a utilizzare il metodo di stagionatura con crosta naturale, poiché nel settore delle specialità l’accurata cura si riflette in modo significativo sul gusto e sulla qualità e non può essere sostituita da alcun processo tecnologico.